马华，女，回族，甘肃会宁人，北京西部马华餐饮有限公司总裁，北京甘肃企业商会副会长，北京市伊斯兰教协会主席团成员、北京市民族联谊会理事、北京市“三八”红旗手、北京市劳动模范，海淀区政协第七、第八、第九届委员。曾受到习近平、李克强等党和国家领导人的亲切接见。

新丝路上的“西部味道”

——专访西部马华总裁马华女士

文| 魏玉祺

让很多游历在全国各地乃至世界各地的西北人最为痛苦的，莫过于面对遍布全球的“正宗兰州拉面”，却很难品尝到真正的“西部味道”，乃至看到朋友圈大快朵颐的的一碗面，都禁不止垂涎欲滴。

今天，我们独家采访西部马华总裁马华女士，探求她如何闪转腾挪，在北京、在西安，在全国各地，如何经营舌尖上的“西部味道”。

无论你来自何方，只要你踏上这一方古城，你就不得不陶醉，弥漫在大街小巷，永远是种叫做西部牛肉面的清香。

无论你前往何处，只要你记得住这一片乡愁，你就不得不怀念，回留在唇齿之间，永远是种叫做家乡味道的诱惑。

在北京，我们记住的，是一种地道的“西部味道”。

本刊记者魏玉祺采访马华总裁

做好“一碗面”

粗的、二细、三细、细、毛细，这不是兰州人的专利，这是西北人的自豪。大宽、宽、韭叶，善于叫出这种专业名词的顾客，往往是对正宗西部牛肉面有着比较专业的口感要求的，是真正懂得品尝一碗90 年熬炼而成的“西部牛肉面”的。

捣、揉、抻、拉、摔、掼，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，这不是表演，是一种舌尖上的记忆。

说起这些，相信很多人都不陌生，兰州拉面在一定程度上成为一座城市、西北文化的全部符号。自从1915 年回族人马保子始创正宗的西部牛肉面以来，“进店一碗汤” 成为天南海北往来于商埠街头客商的最温暖记忆。

1986 年，来自甘肃省会宁县的回族姑娘马华只身来到北京。或许北京烤鸭和天津狗不理对于这位来自大西北的姑娘来讲过于“奢华”， 在她的舌蕾上，永远被那股清香牵绊着。那时候的北京，兰州拉面在着焕发着改革开放气息的古都，还只是一种遥远的记忆。

很多伟大的成就来自于抵挡

不住的诱惑。马华姑娘决定自己开一家“知味”的正宗兰州拉面馆。1988 年，她租赁了宣武区北线阁的一家小门面，开办了自己的第一家清真拉面馆。

那个时候，马华决定一定要做好这“一碗面”。在一定程度上， 这是一种传承，回族祖先马保子的神奇之作，一定要在自己手上做的更好;此外，这也是一种发扬，兰州拉面素有不出西北之说，这种说法指的是一出西北，兰州拉面就基本不正宗，失去了那种特有的清香和诱惑。身处北京，如何做好这一碗面，至关重要。

兰州清汤牛肉面素有" 一清、二白、三红、四绿、五黄" 五大特点。即牛肉汤色清气香、萝卜片洁白纯净、辣椒油鲜红漂浮、香菜、蒜苗新鲜翠绿、面条则柔滑透黄。

马华开始真正地去取经。她在甘肃各地物色优秀的拉面师傅，反复对比面粉的筋道、汤料的比例、佐料的选择、熬汤的火候等等，她都一一把关，反复比较。

因为她知道，牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛棒骨，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。等到煮熟的拉面出锅，师傅会浇上萝卜和牛骨汤，再根据食客的喜好不同， 佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗， 调入红亮的辣椒油，一碗地道的、富有诱惑力的兰州拉面热腾腾地捧在了你的面前。

马华仔细观察食客的行为，她象龙门客栈的那个丰姿绰约的老板娘一样，研究揣摩食客的堂食习惯，倘若一位食客能先操起大腹醋壶， 调入一股香醋，一碗面能吃得发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。这样，她的拉面才是最为正宗。

马华姑娘就是这样钻研着祖辈们创造出的舌尖上诱惑，她的拉面已经成为北京几大胡同里的清真诱惑，各路食客真正的是“闻香下马， 知味停车”。

很快，马华又陆续在北京开了几家门店。西部马华的名气逐渐打响，但让她苦恼的是，怎么样才能不受不同师傅的影响，做一碗地道的、标准的清真牛肉面呢?

马华的“西部标准”

吃过兰州拉面的人大都知道，很多味道因人因店因时而异，对于有着特殊要求的食客来说，经营好一碗面的标准就是一个品牌的价值。

2001 年，善于学习、积极进取、稳步开拓、不断成长的马华成立了北京西部马华餐饮有限公司，她的门店已经有了十来家，生意仍然红火，但她思考的是如何变革。

她开始从西式快餐中寻找答案，肯德基、麦当劳的模式固然是好， 这一问题的对比和困惑相信同样成为所有致力于中式快餐文化经营者的苦恼。真功夫多年来风风火火的扩张行动似乎也在印证着国人的思考和努力。

作为西部特色的清真美食，牛羊肉的各种烹饪方式、清真拉面以及各种面食是所有人最纯真的西部味道。马华在长期的经营中，细细研究对比不同师傅在做出一碗好面、烹好一盘羊肉、烤出一饼好馕的时候，发现了抓住他们之间的共同点和不同点，她认为把握好食材的采购关、解决好核心工艺的技术关、扎实好清真服务的礼仪关，成为了自己打造西北味道的“新三关”。

良好的食材是造就一盘佳肴的关键。尤其对于走南闯北的人们来说，他们对于每个地方的地道食材有着特殊的敏感度。生长在黄土高原上的小麦精磨而成的面粉，筋道

而有一种特殊的黄土情感，配和一定比例柴草烧出来的蓬灰，和面、醒面、拉面，直到在一锅香气四溢的清汤中，在葱花、牛肉的伴随下，才有着复活的真正味道。

牛羊肉的选择也至为关键。靖远羊羔肉就是一道与兰州拉面有着同等地位的地方美食，它们共同成为西北风味菜系的头牌，具有补元气、健脾胃、益肾腰、治疝气、补虚劳、补气血等的功效。因为靖远地处黄河边缘，水草肥美、山上中草药品类繁多，长期食中草药的羊肉自然成为一道上好佳肴。西部马华的选择，自然离不开地道的家乡食材。

当然，标准化的要求仅仅局限在食材是远远不够的。因人而异的制造工艺往往是导致口味相异的关键，这成为困惑中式快餐难以标准化的核心，当然正因为如此也造成中华美食绚烂多彩的文化。

马华认为，变革中的西部马华是一个不断纠错、纠偏的进化过程。因此，在以数据化的分析过程中，她认为一碗好面的核心在制汤、一盘好肉的核心在烹饪，那么，何不用最好的工艺集中采购、集中供应呢?需要解决的问题仅仅只是配送物流而已。

于是，马华做到了。为了保证产品品质如一，她制定了严格的产品质量标准，加强了员工的定期培训，使牛肉面、拉条子、大盘鸡、馕包肉等这些大家熟知的清真食品有了一致的产品标准。2010 年， 西部马华在北京建立了产品配送车间，既保证了产品质量的高标准， 也大大促进了门店扩张的速度。

一旦方向对了， 商业模式对了，快速奔腾的西部马华，在北京、西安这两个个全球美食荟萃的古都里，快速发展壮大为拥有西部马华牛肉面、西部马华美食庄园、西部马华火锅、西北来顺等四大餐饮品牌，在北京、西安等地拥有40 余家大、中型餐厅的餐饮集团，拥有员工2000 多人，正为实现清真连锁快餐行业的领军企业夯实基础。

新丝路上的“西部味道”

甘肃，作为新丝路经济带上的黄金段，独特的饮食成为关注甘肃、热爱甘肃的重要理由之一。马华总裁立志于要把西部马华打造成为新丝路上的“西部味道”。

作为回族的代表，自2008 年开始，马华总裁总在回族传统节日， 邀请中亚各国大使和上海合作组织官员共同举行庆祝活动。

近年来，习近平主席提出新丝绸之路经济带的伟大构想，站在“黄金分割点”的上的马华，积极发挥西部美食的特色，更多地开展友好交流，西部马华与中央民族大学东干学研究所特邀请土库曼斯坦、哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦、吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦中亚五国的外交大使参访团、中亚五国驻华大使友好座谈会、成功的接待了土库曼斯坦友好访华团访华等重要外事活动，更深地增进中国各族人民和欧亚各国人民之间的传统友谊，得到了外交部、国家民委领导的肯定。

近年来，自然、健康、多纤维、多谷类、风味独特等西北风味的美食逐步受到全球食客的青睐。一些有志于西北美食的公司正努力打造具有特殊记忆的西北味道。

马华经过近20 余年的努力，已逐步把传统的西北牛肉面从民间小吃发展成为具有浓郁民族特色的中式餐饮，把企业从作坊式小规模生产走向标准化、规模化的流水线生产，从单店经营走向了连锁化经营，实现了年服务客人达数百万人次以上的目标，成为新丝路上的最温暖的西部味道记忆。

作为一名地道的甘肃人，笔者专注于品牌营销策划十余年，服务于江浙地区品牌十余家。在饱受“西部味道”诱惑多年的情况下，也曾渴望西部风味的清真美食能够遍布全球各地。当笔者在空军总医院见到资助先天性疾病的西部儿童时，见到了标准化车间加工出来散着胡麻油、香豆饼的清香味道，以及浓浓的爱意。

不过，在文化成为餐饮桌上一道可口的点心时，当西部马华的西部文化和现代快餐服务业的价值发生冲突的时候，快速奔腾的西部马华，还需要静静研磨这一碟“油泼辣子”，成为保证“西部味道”不变味的根本。